Имеющиеся в рыбе белки обладают замечательной способностью удерживать влагу. Добавленная в воду соль усиливает данную способность и позволяет увеличить сочность мяса рыбы и делает его светлее. Помимо этого, соль, проникая в мясо рыбы, исключает возможность развития в ней бактерий и препятствует снижению массы рыбы.